Le “Manchi” est la
principale boisson traditionnelle, commune à tous les constituants du peuple
songhoy, traditionnellement, tous implantés sur les rives du fleuve Niger, d’où
le nom de “Issa Bôrô”, qui signifie “gens du fleuve”, autrement les riverains.
Toutes ces sous-composantes songhoy boivent ce sirop, issu d’un fourrage
aquatique, appelé “bourgou”, depuis des dizaines de siècles.
Cette plante
pousse dans le lit du fleuve, parfois, sur ses berges, pendant la crue du
fleuve. Elle sert de fourrage aux animaux, pendant les périodes de soudure, et
est en même temps transformée en boisson pour la consommation humaine, selon un
procédé de sélection, immuable depuis des siècles.
“Manchi” est un dérivé
alimentaire du “bourgou”, scientifiquement appelé “Echinocloa stagnation”.
Cette boisson multi-séculaire, est désaltérante, tonifiante et est, un délice
pour le palais, à cause de son goût caramélisé. Le processus de production de
cette boisson est laborieuse et passe par de nombreux procédés.
La boisson “Manchi”
est un produit dont la chaîne de production est basée sur une parfaite
connaissance du “bourgou”, la matière première est récoltée en période de
basses eaux et, dès cet instant, les producteurs, véritables initiés, sélectionnent
les tiges qui serviront à confectionner la précieuse boisson. Celles-ci sont
d’apparence épaisses.
Elles ont une couleur verte, tirent vers le brun foncé,
quand elles sont sélectionnées, elles
prennent le nom de “koundou” et sont mises à sécher au soleil. Les
gerbes constituées par les tiges sont disposées de façon savante au soleil pour
le séchage, qui est rigoureusement suivi, pour éviter l’excès de déshydratation
de celles-ci.
Il faut noter que
la chaîne de fabrication de cette boisson implique les hommes aussi bien que
les femmes à toutes les étapes, sauf pour la coupe du “bourgou” qui est
exclusivement réservée aux hommes. Quand les gerbes sont séchées à point, elles
sont mises à fumer, pendant une période déterminée, dans de grands fours en
terre séchée.
Ce procédé permet au “koundou” de se bonifier à souhait. Le
fumage se fait généralement avec les crottes de chameaux séchées. Elles ont la
particularité de donner au “koundou”, un fumet particulier, qui rappelle, celui
du caramel.
Le fumage terminé, il revient alors
aux femmes de concasser finement les tiges. Elles sont méticuleusement
entassées, dans de grands mortiers où les gerbes sont écrasées grâce à de
lourds pilons. Le produit obtenu de ce concassage ressemble à un mélange homogène
de fines brindilles et de poudre, à la couleur blanchâtre.
LE GOÛT EST SUCRÉ-
Au goût, il est sucré. Cette substance
devient, alors, l’ingrédient basique du “Manchi”. La préparation, proprement
dite de celle-ci, peut commencer. Cette opération de distillation, revient aux
femmes.
Le concassé de “koundou”
est mis dans un récipient plat et délicatement aspergé d’eau. Quand il est bien
imbibé, il est soigneusement entassé, au point de prendre l’aspect d’une pâte épaisse
dans un panier cylindrique, percé au flanc et au fond de plusieurs trous. Quand
le panier est bien garni, il est délicatement déposé, sur l’ouverture d’une
jarre en argile. Le contenu est arrosé d’eau de façon intermittente. Le “koundou”,
ainsi gorgé d’eau, suinte à un rythme espacé et régulier dans la jarre.
Le liquide ainsi
libéré est le “Manchi”. Il est de couleur marron foncé, presque noire. Son goût
est sucré et rappelle celui du caramel. À le humer, de près, il sent la brise
fluviale. Le fond du liquide dans la jarre est concentré et s’appelle “katou”.
Il peut être considéré comme la confiture de “koundou”.
Étalé sur les galettes
ou le pain, il est délicieux. On l’utilise également pour garnir les fonds des
outres en peau, dans le but de mieux conserver le beurre de vache et lui donner
un goût particulièrement bon. Le sirop de “koundou” appelé “Manchi”, est une
boisson désaltérante qui tonifie l’organisme, surtout après une journée de
travail harassante ou pour rompre le jeûne. Il fait intégralement partie du
patrimoine culinaire des Songhoy.
Aujourd’hui, cette
boisson est en voie de disparition. Elle est méconnue ou oubliée. Nombreux sont
les héritiers de la culture songhoy qui ne la connaissent, aujourd’hui, que par
ouï-dire. Sa quasi-disparition est causée également par le désintérêt des
producteurs qui préfèrent s’adonner à d’autres activités plus lucratives.
La
vulgarisation des boissons manufacturées a, aussi, fortement contribué à la
disparition du “Manchi”. Celui-ci fait aujourd’hui presque figure de “boisson
de musée». Il faut sauver ce breuvage historique, en reprenant sa production et
en le mettant au jour.
Mohamed GAKOU
Amap-Gourma Rharous
Rédaction Lessor
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